El veterinario oficial de matadero
El veterinario oficial de matadero
¿Puede tener una empresa un inspector de hacienda de manera permanente? ¿Un inspector de trabajo puede controlar a los trabajadores de forma permanente en una industria? La respuesta es que no. Pero hay una excepción, los mataderos. La administración actúa de manera constante mediante interventores sanitarios durante la actividad del sacrificio de los animales. El veterinario oficial de matadero es un inspector que trabaja de manera permanente durante la actividad del matadero. Controla de manera continua el sacrificio de los animales y el trabajo de los operarios. De esta manera, el veterinario supervisa el bienestar animal, la higiene en todo el proceso y realiza la inspección ante y post mortem.
¿Cómo puedo ser veterinario oficial de matadero?
¿Cómo puedo acceder a este puesto de trabajo? ¿Cuánto cobraré? ¿En qué horarios tendré que trabajar? Los veterinarios oficiales de los mataderos son funcionarios que dependen de las comunidades autónomas. En el año 2022, en el último informe publicado del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, en España había 998 inspectores veterinarios de matadero, distribuidos de la siguiente manera:
| CCAA | Veterinarios oficiales de matadero |
|---|---|
| Cataluña | 225 |
| Andalucía | 174 |
| Castilla y León | 110 |
| Galicia | 92 |
| Aragón | 75 |
| Castilla-La Mancha | 73 |
| C. Valenciana | 63 |
| Extremadura | 48 |
| Región de Murcia | 47 |
| País Vasco | 22 |
| Navarra | 17 |
| Islas Baleares | 13 |
| Canarias | 12 |
| Principado de Asturias | 10 |
| La Rioja | 7 |
| Cantabria | 6 |
| Ceuta | 1 |
| Melilla | 1 |
| Comunidad de Madrid | 0 |
El mayor número de veterinarios de matadero lo tenemos en Catalunya, con 225 inspectores veterinarios, seguida de Andalucía, con 174 inspectores y Castilla y León con 110 inspectores.
Estas cifras corresponden a los puestos de trabajo que están ocupados por personal que realiza exclusivamente tareas en mataderos, salas de manipulación de caza y salas de tratamiento de reses de lidia. En la Comunidades Autónomas trabajan más veterinarios, que aunque no se contabilizan en el Informe anual como inspectores veterinarios de matadero, también pueden trabajar en mataderos, además de tener otras funciones de inspección de establecimientos alimentarios de origen animal. En el artículo «La veterinaria y la inspección de alimentos» se muestra como la Ley 44/2003, de 21 de noviembre, de ordenación de las profesiones sanitarias, en su última actualización publicada el 5-6-2021 define las funciones de los veterinarios en el control de la higiene en la producción y elaboración de alimentos de origen animal.
La velocidad de sacrificio en algunos mataderos, como los frigoríficos de ganado porcino, en que la velocidad de la cadena puede llegar a los 900 animales por hora, 15 canales por minuto, hace necesario contar con personal auxiliar veterinario. Este personal de tareas auxiliares a la inspección está previsto en el Reglamento (UE) 625/2017 relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios (RCA). En el 2022, en Cataluña, 162 auxiliares daban apoyo a la inspección veterinaria. En Aragón había 30 auxiliares y en Castilla – La Mancha trabajaban 11 auxiliares en los mataderos.
Trabajar como inspector veterinario oficial en un matadero implica tener que adaptarse a los horarios de estos establecimientos, que pueden tener diferentes horarios y turnos de trabajo. Hay mataderos que trabajan de día, otros pueden trabajar de noche. Los hay que trabajan hasta 20 horas diarias, por lo que hay turnos de trabajo. También los hay que trabajan los sábados, domingos y festivos. Estas diferencias horarias comportan diferentes retribuciones como explico más adelante.
En cuanto a los horarios, cada comunidad autónoma tiene aprobados diferentes horas de trabajo por semana. Hay comunidades que se trabaja 35 horas semanales y otras 37,5 horas a la semana.
¿Cuántos mataderos hay en España?
Inscritos en el Registro General Sanitario (RGS) tenemos 575 establecimientos que pueden tener varias líneas de sacrificio. Las líneas pueden ser de bovino, ovino, caprino, porcino, lagomorfos y solípedos.
Estos 575 establecimientos tienen 1.272 líneas de sacrificio. En España funcionan 285 líneas de sacrificio de ovino y 285 líneas de caprino. El segundo lugar lo ocupa el ganado porcino con 275 líneas. Le siguen los mataderos de ganado bovino con 195 líneas y los mataderos de aves con 119 líneas. En menor proporción tenemos los mataderos de solípedos con 68 líneas y los de lagomorfos con 45 líneas.
| Líneas de sacrificio | Número de líneas |
|---|---|
| Mataderos de ovinos | 285 |
| Mataderos de caprino | 285 |
| Mataderos de porcino | 275 |
| Mataderos de bovino | 195 |
| Mataderos de aves | 119 |
| Mataderos de solípedos | 68 |
| Mataderos de lagomorfos | 45 |
La Comunidad Autónoma que tiene más establecimientos de sacrificio de ganado es Cataluña con 123 mataderos seguida de Castilla y León con 97 mataderos y Andalucía con 59 mataderos.
| Comunidad Autónoma | Número de mataderos |
|---|---|
| Cataluña | 123 |
| Castilla y León | 97 |
| Andalucía | 59 |
| Castilla-La Mancha | 51 |
| Aragón | 45 |
| Galicia | 43 |
| Comunidad Valenciana | 38 |
| Extremadura | 32 |
| Murcia | 13 |
| Asturias | 12 |
| Navarra | 12 |
| Baleares | 10 |
| Canarias | 10 |
| País Vasco | 9 |
| Madrid | 8 |
| Ceuta | 5 |
| La Rioja | 5 |
| Cantabria | 3 |
No siempre en las comunidades autónomas que tienen más establecimientos se sacrifican más animales, ya que hay mataderos con un volumen de producción muy elevado, que pueden funcionar con 3 turnos de trabajo y grandes velocidades de cadena. En un establecimiento de estas características podemos tener hasta 15 veterinarios por establecimiento.
¿Cuáles son las comunidades con más sacrificio de ganado?
¿Cuántos animales se sacrifican en España?
Los últimos datos publicados en la Encuesta de sacrificio de ganado del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación son del año 2023. El mayor número de especies sacrificadas fueron aves, con 810.767.000 canales y cerdos con 53.094.992 canales, como se puede ver en la siguiente tabla.
| Tipo de ganado | Número de cabezas |
|---|---|
| Aves | 810.767.000 |
| Porcino | 53.094.992 |
| Conejos | 28.440.000 |
| Ovino | 8.370.897 |
| Bovino | 2.450.507 |
| Caprino | 1.151.538 |
| Equino | 31.428 |
Por líneas de sacrificio, estas son las comunidades donde se sacrifican más animales y el porcentaje sobre el total de animales sacrificados por cada especie en España:
AVES
| CCAA | Canales aves | % |
|---|---|---|
| Cataluña | 196.478.000 | 24% |
| Andalucía | 151.765.000 | 19% |
| C. Valenciana | 94.859.000 | 12% |
| Galicia | 95.281.000 | 12% |
| Castilla y León | 69.633.000 | 9% |
PORCINO
| CCAA | Canales porcino | % |
|---|---|---|
| Cataluña | 22.058.846 | 42% |
| Aragón | 10.792.888 | 20% |
| Castilla y León | 6.378.898 | 12% |
| Castilla-La Mancha | 3.899.734 | 7% |
| Región de Murcia | 3.721.116 | 7% |
BOVINO
| CCAA | Ganado bovino | % |
|---|---|---|
| Cataluña | 486.361 | 20% |
| Castilla y León | 423.553 | 17% |
| Galicia | 377.348 | 15% |
| C. Valenciana | 278.425 | 11% |
| Castilla-La Mancha | 182.585 | 7% |
Cataluña es la comunidad donde se sacrifica más ganado de las especies porcina, bovina y aves de corral. De la especia porcina, se sacrifica el 42% del total de ganado sacrificado en España, el 20% de la totalidad de bovino y el 24% del totas de aves sacrificadas en todo el Estado.
GANADO OVINO
| CCAA | Canales ovino | % |
|---|---|---|
| Castilla y León | 2.974.890 | 36% |
| Castilla-La Mancha | 1.163.112 | 14% |
| Cataluña | 930.527 | 11% |
| Aragón | 827.576 | 10% |
| Andalucía | 496.778 | 6% |
| C. Valenciana | 473.037 | 6% |
¿Cuánto cobraré si trabajo como veterinario oficial de matadero?
Los veterinarios oficiales al ser personal funcionario de cada comunidad autónoma, reciben un salario diferente dependiendo del territorio. No todos los gobiernos pagan igual. Aunque sea difícil de explicar, cada gobierno considera de manera diferente el nivel que ha de ocupar un veterinario. A mismo trabajo diferentes niveles y complementos.
El salario se compone de 3 conceptos: sueldo, complemento de destino y complemento específico. El sueldo es el mismo en todas las comunidades, que es el que se regula en la Ley de Presupuestos del Estado para los funcionarios con categoría de titulación superior, A-1.
Los otros dos conceptos, el complemento de destino y el específico varían. El complemento de destino es el nivel que tiene el puesto de trabajo en una escala que va del 1 al 30.
Veamos como varían los complementos en las 9 comunidades autónomas donde hay más veterinarios de matadero: Cataluña, Andalucía, Castilla y León, Galicia, Aragón, Castilla – La Mancha, Comunidad Valenciana, Extremadura y Región de Murcia.
Los funcionarios de Andalucía son los que tienen el complemento de destino más alto, con el nivel 25, seguido de Extremadura, Galicia y Región de Murcia con el nivel 24. La Comunidad Valenciana, Castilla – La Mancha y Castilla y León tienen el nivel 23. El complemento más bajo lo tienen las comunidades de Aragón y Cataluña con el nivel 22.
| CCAA | Complemento de destino |
|---|---|
| Andalucía | 25 |
| Extremadura | 24 |
| Galicia | 24 |
| Región de Murcia | 24 |
| C. Valenciana | 23 |
| Castilla-La Mancha | 23 |
| Castilla y León | 23 |
| Aragón | 22 |
| Cataluña | 22 |
El segundo complemento que marca diferencias en la retribución de los veterinarios es el complemento específico. El complemento específico está destinado a retribuir las condiciones particulares los puestos de trabajo en atención a su especial dificultad técnica, dedicación, incompatibilidad, responsabilidad, peligrosidad o penosidad.
El trabajo en un matadero tiene un grado de penosidad superior al que tiene un inspector de un establecimiento de otra actividad. Además, el veterinario en un matadero ha de tomar unas decisiones que pueden tener implicaciones económicas muy importantes. Los decomisos de canales y vísceras tienen una gran repercusión económica. Además, el hecho de estar de manera permanente en el establecimiento, todos los días, hace más complicado esta toma de decisiones.
Este complemento específico se remunera de manera muy diferente entre los territorios. La diferencia puede llegar al 20%, entre una comunidad autónoma a otra. El complemento puede variar en 10.000 euros al año.
En algunas comunidades este complemento varía dependiendo de varios factores. En Andalucía, Cataluña y Castilla – La Mancha tienen 3 niveles retributivos diferentes en concepto de complemento específico.
Andalucía: Tres niveles
Los niveles dependen de la ratio de habitantes por profesional.
Alto. A los veterinarios de Distritos de Atención Primaria con una ratio de 13.000 habitantes o más por profesional le corresponden un complemento de 1.514,37 euros mensuales.
Medio. A los veterinarios de Distritos de Atención Primaria con una ratio entre 6.500 y 12.999 habitantes por profesional le corresponden un complemento de 1.476,74 euros mensuales.
Bajo. A los veterinarios de Distritos de Atención Primaria con una ratio menor de 6.500 habitantes por profesional le corresponden un complemento de 1.439,20 euros mensuales.
Cataluña: Tres niveles
Los niveles dependen del porcentaje de horas en horario nocturno,
Alto: Si en el trimestre se ha trabajado entre las 22:00 h y las 06:00 h más de un 40 % de las horas de trabajo (siempre horario nocturno): 1.733,98 euros mensuales.
Medio: Si en el trimestre se ha trabajado entre las 22:00 h y las 06:00 h menos de un 40 % de las horas de trabajo, 1.537,75 euros mensuales.
Bajo: Si en el trimestre se ha trabajado entre las 06:00 h y las 22:00 h el 100 % de las horas de trabajo, 1.265,89 euros mensuales.
Castilla – La Mancha: Tres niveles:
Alto: 1.448,49 euros mensuales
Medio: 1.425,70 euros mensuales
Bajo: 1.313,03 euros mensuales
En la tabla siguiente se muestran las retribuciones totales anuales de los veterinarios de matadero de las nueve comunidades autónomas con más mataderos. En la primera columna se muestra el nivel de complemento de destino (CD), en la segunda el sueldo, en la tercera el importe del CD y en la cuarta columna el importe de complemento específico (CE).
| CCAA | CD | Sueldo | Importe CD | Importe CE | Total anual | Mensual (14 pagas) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Andalucía | 25 | 17.560,44 € | 10.376,10 € | 20.674,36 € | 48.610,90 € | 3.472,21 € |
| Cataluña | 22 | 17.560,44 € | 8.540,00 € | 21.528,50 € | 47.628,94 € | 3.402,07 € |
| Castilla-La Mancha | 23 | 17.560,44 € | 9.152,64 € | 19.959,84 € | 46.672,92 € | 3.333,78 € |
| Extremadura | 24 | 17.560,44 € | 9.764,02 € | 18.510,10 € | 45.834,56 € | 3.273,90 € |
| Galicia | 24 | 17.560,44 € | 9.764,02 € | 16.841,02 € | 44.165,48 € | 3.154,68 € |
| C. Valenciana | 23 | 17.560,44 € | 9.152,64 € | 16.612,54 € | 43.325,62 € | 3.094,69 € |
| Aragón | 22 | 17.560,44 € | 8.540,00 € | 15.642,15 € | 41.742,59 € | 2.981,61 € |
| Región de Murcia | 24 | 17.560,44 € | 9.764,02 € | 13.605,06 € | 40.929,52 € | 2.923,54 € |
| Castilla y León | 23 | 17.560,44 € | 9.152,64 € | 11.887,50 € | 38.600,58 € | 2.757,18 € |
En alguna comunidad autónoma, como en Cataluña, hay funcionarios que solo trabajan en fines de semana y días festivos. Son funcionarios a tiempo parcial. Hay dos tipos de puestos de trabajo a tiempo parcial, de 12 horas a la semana y de 14 horas a la semana. Estos veterinarios oficiales a tiempo parcial si trabajan 12 horas a la semana tienen un salario bruto anual de 17.300,42 euros y si trabajan 14 horas a la semana tienen un salario bruto anual de 20.183,84 euros.
¿En qué consiste el trabajo como veterinario oficial?
La función principal de un veterinario en el matadero es la inspección ante mortem vigilando que los animales que se han de sacrificar no presenten signos de enfermedad y la inspección post mortem, comprobando que las canales y sus vísceras no presenten lesiones que pudieran provocar zoonosis en los consumidores o que puedan transmitir enfermedades a otros animales. Estas dos funciones, són las clásicas de un veterinario oficial, pero en la actualidad hay muchas más actividades que se han de realizar y que están previstas en las normativas que son de obligado cumplimiento para los operadores económicos y los veterinarios oficiales.
¿Qué normativa aplica a los operadores económicos titulares de los mataderos y a los veterinarios oficiales? La legislación que los aplica está recogida básicamente en estos 3 reglamentos de obligado cumplimiento en todos los Países Miembros de la Unión Europea:
Reglamento (UE) 2017/625 relativo a los controles y otras actividades oficiales realizados para garantizar la aplicación de la legislación sobre alimentos y piensos, y de las normas sobre salud y bienestar de los animales, sanidad vegetal y productos fitosanitarios (RCA).
Reglamento de Ejecución (UE) 2019/627 de la Comisión, de 15 de marzo 2019, por el que se establecen disposiciones prácticas uniformes para la realización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano, de conformidad con el Reglamento (UE) 2017/625
Reglamento (CE) 853/2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal
Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
La legislación de la Unión Europea detalla en qué consiste la inspección veterinaria en los establecimientos de sacrificio. El RCA define conceptos de la inspección veterinaria como:
Inspección ante mortem: La comprobación, antes de las tareas de sacrificio, del cumplimiento de los requisitos de salud humana y de salud y bienestar animales, incluido, en su caso, el examen clínico de cada animal, y la comprobación de la información sobre la cadena alimentaria.
Inspección post mortem: La comprobación del cumplimiento de los requisitos aplicables a:
Las canales y los despojos.
La eliminación segura de los materiales especificados de riesgo.
Además de estas funciones de inspección ante y post mortem las actividades de control oficial incluyen de manera permanente la inspección sobre la actividad del operador económico.
Los veterinarios oficiales están presentes durante las actividades de sacrificio y faenado de los animales, con el fin de verificar que el operador comercial cumple de manera eficaz con la normativa que los aplica. Todos los animales sacrificados son sometidos a inspección ante mortem e inspección post mortem por parte de los veterinarios oficiales o bajo su supervisión.
¿Qué quiere decir bajo su supervisión? Por «bajo la supervisión del veterinario oficial» se entiende que un auxiliar oficial ejerce una tarea bajo la responsabilidad del veterinario oficial y que este está presente en las instalaciones durante el tiempo necesario para ejercer esa tarea.
Los auxiliares de inspección veterinaria forman parte de los servicios de inspección veterinaria y estan presentes en algunas comunidades autónomas, como en Cataluña y Aragón, donde han aprobado una legislación para regularlos.
Las actividades de control permanente del Servicio Veterinario Oficial se organizan de la siguiente manera:
Inspección ante mortem y post mortem
Inspección ante mortem
Inspección post mortem.
Inspección sobre la actividad del operador económico
Instalaciones de sacrificio y de faenado e higiene del personal
Control en la descarga: estado de los animales, identificación y documentación
Bienestar animal
Sangrado y faenado
Gestión de Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EET)
Gestión de Subproductos de origen Animal No Destinados a Consumo Humano (SANDACH)
Marcado sanitario y etiquetado
Almacenamiento y expedición.
Además de las inspecciones que se realizan de manera continua y permanente, hay una serie de actividades de control oficial, inspecciones y auditorías, que se programan dependiendo del nivel de riesgo de cada establecimiento. Estas inspecciones se programan de la misma manera que cualquier otro establecimiento alimentario.
Siguiendo esta programación periódica se realizan inspecciones para verificar el cumplimiento de los requisitos de higiene generales y específicos que se establecen en los Reglamentos (CE) nº852/2004 y 853/2004 y el cumplimiento de los prerrequisitos del sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (APPCC). En concreto se verifica el cumplimiento de los requisitos en materia de:
Registro y autorización de establecimientos
Control de los programas de prerrequisitos:
Buenas prácticas de higiene
Buenas pràcticas de fabricación
Control de los procedimientos basados en el APPCC
Sistemas de trazabilidad, retirada y recuperación.
También se realizan auditorías del sistema de autocontrol del establecimiento y sobre los requisitos de bienestar animal.
Las auditorías del sistema de autocontrol de los establecimientos se realizan para comprobar el cumplimiento y la correcta aplicación del sistema de autocontrol del operador económico. En concreto se verifican los:
Programas de prerrequisitos (PPR)
Buenas prácticas de higiene (BPH)
Buenas prácticas de fabricación (BPF)
Procedimientos basados en el APPCC
Sistemas de trazabilidad, retirada y recuperación.
Las auditorías en los mataderos para verificar el cumplimiento de los requisitos específicos en materia de bienestar animal se concretan en la verificación de:
Requisitos de tipo documental, como la presencia de procedimientos e instrucciones.
Requisitos estructurales de diseño y mantenimiento tanto del equipamiento como de las instalaciones.
Requisitos de tipo operacional tales como el manejo de los animales por parte del personal.
El futuro del veterinario oficial de matadero
El profesional veterinario se enfrenta a continuos retos en su actividad como inspector. El mundo se encuentra en constante cambio. La legislación se modifica, hay que formarse y adaptarse a los cambios continuos.
La inspección veterinaria se ha ido adaptando y transformando desde sus inicios, en el siglo XIX, y ahora se disponen de más y mejores medios, para proteger a la salud animal y a la salud humana, incorporando la vigilancia del bienestar animal.
El veterinario oficial de matadero ha de continuar desempeñando un papel fundamental en la garantía de la seguridad alimentaria, el bienestar animal y protección de la salud pública.
El papel en el matadero se engloba en concepto “One Health”. El gran cambio se produjo con la implantación del paquete legislativo de higiene en el 2004, después de varias crisis alimentarias, como la encefalopatía espongiforme bovina (BSE), las llamadas vacas locas. El control de la BSE no ha finalizado. Dependiendo de la edad de sacrificio del ganado bovino hay que vigilar y analizar estos animales para evitar que el prion responsable de la enfermedad pueda pasar a las personas.
La normativa actual exige que todos los animales lleguen al matadero con la información de la cadena alimentaria, para conocer el estado de salud previa de la explotación de procedencia y si han recibido tratamientos con medicamentos respetando el periodo de supresión.
En una sociedad donde los valores éticos han evolucionado se exige no maltratar a los animales. Evitar el sufrimiento en el transporte, la descarga, la estabulación y el traslado al lugar de sacrificio es imprescindible. La vigilancia del bienestar animal es una función primordial que en España se ha reforzado con la obligación de la videovigilancia en los mataderos en todos los lugares donde se encuentran los animales.
Los avances tecnológicos favorecen que las instalaciones de sacrificio cuenten con nuevos mecanismos, como robots, que aumentan la velocidad de las cadenas de sacrificio. Estos cambios causan una mayor presión y carga de trabajo y más posibilidades de error con implicaciones en la salud pública.
La inspección veterinaria en los mataderos se ha adaptado a estos cambios continuos pero el factor humano aún no ha sido substituido por robots.
Podemos contar con pruebas diagnósticas más rápidas, que nos permitan detectar en menos tiempo la presencia de sustancias prohibidas o no autorizadas en las carnes. Podemos disponer del soporte de servicios de laboratorios que con envío de imágenes nos ayuden a diagnosticar enfermedades a partir de lesiones en canales y vísceras. Pero en la inspección ante y post mortem el factor humano no ha sido todavía sustituido y es difícil que a corto plazo pueda sustituirse.
Por ello, si las velocidades de sacrificio aumentan, si las exigencias en la vigilancia del bienestar animal aumentan y no se puede bajar la guardia en la detección de sustancias no autorizadas, el número de veterinarios oficiales inspectores en los mataderos también tendría que aumentar.