Cultura de seguridad alimentaria y transparencia
Cultura de seguridad alimentaria y transparencia. ¿Són compatibles?
¿Son transparentes las autoridades sanitarias de nuestro país? ¿Cuánto nos falta para ser tan transparentes como Dinamarca o Noruega? Si otros países de nuestro entorno europeo son capaces de mostrar como controlan a sus establecimientos alimentarios, ¿por qué nosotros no somos capaces? ¿Es compatible la cultura de seguridad alimentaria y la transparencia?
Para analizar el nivel de transparencia de las autoridades sanitarias de nuestro país lo más fácil es hacer una pregunta concreta. Y preguntar por el resultado de los últimos controles. En Dinamarca y Noruega no hace falta preguntar porque el resultado de los controles está en la puerta de los restaurantes y en Internet.
Marco normativo
La legislación que marca los requisitos del control oficial alimentario está recogida en el Reglamento (UE) 2017/625 de control oficial alimentario. La transparencia es uno de los principios que inspiran esta norma.
Se contempla que el uso de programas de calificación por los Estados miembros debe permitirse y fomentarse como medio para aumentar la transparencia a lo largo de la cadena agroalimentaria de la Unión.
El Reglamento del control oficial también establece que la transparencia de los criterios de calificación es especialmente necesaria para que puedan compararse las mejores prácticas y, con el tiempo, pueda considerarse la elaboración de un planteamiento coherente a escala de la Unión.
¿Podemos tener acceso a las actas de inspección de los restaurantes?
La legislación sobre transparencia nos permite tener acceso a toda la información que está en poder de la administración. Por este motivo, la Ley nos ampara y podemos disponer del resultado de las últimas inspecciones de sanidad.
¿Quiénes son las autoridades sanitarias?
El control e inspección de la seguridad alimentaria está transferido a las 17 comunidades autónomas y las ciudades autónomas de Ceuta y Melilla. Estas administraciones, mediante sus equipos de inspección son las encargadas de realizar los controles establecidos que se encuentran detallados en el Plan Nacional de Control de la Cadena Alimentaria (PNCOCA).
A su vez, hay ciudades con servicios de control de seguridad alimentaria delegados.
Este dato es importante, pues cada autoridad sanitaria es competente para decidir hasta donde quiere llegar con la transparencia.
¿Es fácil tener acceso a las actas de inspección? ¿Hay cultura de transparencia?
La mayoría de los gobiernos autonómicos facilitan la información sobre el resultado de sus controles y de las actas de inspección.
Pero aún quedan algunos gobiernos autonómicos que se resisten a facilitar esta información. Y lo preocupante, son los motivos con los que argumentan no facilitar las actas de inspección. Están defendiendo los intereses de los operadores económicos, ya que piensan que si los consumidores conocemos el nivel de higiene de determinados restaurantes les ocasionaremos un perjuicio en sus intereses económicos y comerciales.
¿Qué opinan los órganos de garantía independientes del derecho de acceso a la información pública?
Todos los órganos independientes de garantía del derecho de acceso a la información pública, incluido el Consejo de Transparencia y Buen Gobierno, opinan que el acceso a las actas e informes de los controles de inspección alimentaria está contemplado en el Reglamento de control oficial alimentario, y por este motivo, es una información pública.
Una de las últimas resoluciones en que observamos este argumento es en la Resolución 59/2023, de 23 de mayo, de la Comisión Vasca de Acceso a Información Pública:
No puede obviarse que, si bien la eventual difusión de los resultados de las inspecciones higiénico-sanitarias puede perjudicar los intereses económicos y comerciales de determinados establecimientos incumplidores de la normativa vigente, este perjuicio resulta más de la actitud negligente de los establecimientos afectados que de la difusión de la información solicitada.
¿Qué es la transparencia?
La transparencia es uno de los principios fundamentales de la actuación de los poderes públicos, en virtud del cual la Administración tiene que hacer pública la información necesaria para que la ciudadanía pueda participar en los asuntos públicos y controlar que la Administración rinda cuentas de su actuación. Es un instrumento de control que genera confianza en el funcionamiento de las administraciones públicas.
La ciudadanía, los consumidores, tenemos el derecho de estar informados, de saber cómo se gestionan los asuntos públicos y los recursos, de los fondos públicos y de cómo se toman las decisiones.
El saber cómo funcionan los servicios de inspección genera confianza en la actuación de los servidores públicos.
Ser transparente y mostrar el resultado de los controles oficiales, mejora la seguridad alimentaria pues los establecimientos alimentarios tienen un mayor incentivo en trabajar de manera más segura y en cumplir todos los requisitos obligatorios. Saben que los mejor valorados serán premiados con más clientes y los que tienen puntuaciones bajas serán penalizados con menores clientes.
Cultura de seguridad alimentaria
El concepto de cultura de seguridad alimentaria es relativamente nuevo. Se introdujo, como requisito obligatorio en los establecimientos alimentarios el marzo de 2021, en una modificación del Reglamento (CE) 852/2004. Es un principio que fomenta la seguridad alimentaria mediante el aumento de la sensibilización y la participación de todo el personal, incluidos los directivos, en las prácticas de seguridad alimentaria.
La cultura de seguridad alimentaria va más allá de los necesarios conocimientos técnicos, ya que afecta a la mentalidad y al comportamiento de todos los integrantes de la organización. Todos los miembros de una empresa deben estar comprometidos.
La formación es muy importante, como herramienta para lograr una buena cultura de seguridad alimentaria.
Modelos de transparencia
Podemos analizar tres modelos de transparencia: el modelo danés, el modelo noruego y el modelo de la ciudad de Barcelona.
Dinamarca tiene 5.837.213 habitantes y su capital, Copenhagen, 1.181.239 habitantes.
Noruega tiene 5.258.317 habitantes y su capital, Oslo, 647.676 habitantes.
Barcelona tiene una población de 1.636.732 habitantes.
Vemos que Dinamarca y Noruega tienen una población similar a la Comunidad de Madrid (6.489.680 hab.) y la Comunidad Valenciana (5.117.190 hab.).
Los 3 modelos tienen unos puntos en común que veremos a continuación.
El modelo danés
Emotico entrada restaurante en Dinamarca
En Dinamarca las inspecciones sanitarias de establecimientos alimentarios son realizadas por la Administración Veterinaria y Alimentaria de Dinamarca (DVFA), que forma parte del Ministerio de Alimentación, Agricultura y Pesca. La DVFA es responsable de la seguridad y la salud alimentaria desde la granja hasta la mesa.
El programa Smiley
Después de cada inspección, los establecimientos de restauración reciben un informe con un emoticono de una cara sonriente, o no, que indica el resultado de la inspección.
El programa Smiley informa a los consumidores y aumenta el cumplimiento de las normas y requisitos de seguridad alimentaria por parte de los restaurantes, aumentando así la seguridad alimentaria.
El emoticono, que muestra los tres últimos resultados de inspección, debe mostrarse para que los consumidores la lean antes de decidir entrar a un restaurante.
Los informes de inspección también deben estar disponibles en los sitios web de las propias empresas.
La filosofía detrás del Programa Smiley es que los consumidores tomen decisiones más informadas sobre dónde comprar y dar a las empresas alimentarias un incentivo para garantizar una alta seguridad alimentaria.
En la página web del programa Smiley se puede leer:
¡Funciona!
En Dinamarca, prácticamente todos los consumidores conocen y aprecian el Smiley Scheme.
La mayoría de los consumidores han rechazado un restaurante debido a un emoticono negativo.
Muchas empresas toman medidas para mejorar los estándares y se mantienen alerta para tener un buen emoticono.
El Plan ha mejorado la uniformidad y ha aumentado la calidad de las inspecciones y los informes de inspección.
Los inspectores dicen que el cumplimiento ha aumentado gracias al emoticono.
Documentar la fiabilidad del proceso de inspección
El proceso de inspección documenta su propia fiabilidad y eficacia y está disponible para el público.
Los resultados de las inspecciones están visibles en los lugares donde los consumidores compran productos alimenticios y en Internet, a fin de que a los consumidores les resulte más fácil evaluar los establecimientos involucrados y el proceso de control oficial.
¿Cuánto cuesta una visita de inspección? ¿Cómo se financia el control oficial?
Una visita de control se grava con una tasa de 406 coronas (54 euros).
Cada control adicional se grava con una tasa por control adicional como seguimiento de una medida cautelar, requerimiento o multa de 2264 coronas (304 euros).
Cuando el resultado del control no es favorable, el establecimiento recibirá dos inspecciones de seguimiento, con el pago de la tasa de 304 euros en cada inspección.
Imaginemos que estamos en enero de 2023 y queremos comer en el restaurante Mc Donald’s de la calle Christianshusvej 24 de Hørsholm y vemos que el emoticono muestra una cara enfadada, en el rótulo de la entrada como se ve en la imagen siguiente.
Emoticono inspección higiene restaurante Dinamarca
Y además, en el informe de inspección de 16/1/2023 leemos:
Se han encontrado tomates que han superado la fecha máxima de consumo y están en mal estado. Se ha propuesto una sanción de 40.000 coronas (5.400 euros).
Es muy probable que no entremos y que el restaurante solucione rápido las deficiencias como así se puede comprobar en el resultado de la siguiente inspección el 27/2/2023.
El modelo noruego
La Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria es el organismo que trabaja para garantizar que los consumidores tengan alimentos y agua potable seguros para su salud.
Fue creada en 2003 cuando cuatro agencias gubernamentales (la Autoridad de Alimentos de los Estados, el Control de Mariscos de las Direcciones de Pesca, la Autoridad de Animales de los Estados y el Servicio de Inspección Agrícola de Noruega se fusionaron con 69 autoridades de alimentos municipales. Depende del Ministerio de Agricultura y Alimentación de Noruega.
Información a la entrada de restaurante en Noruega
La Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria tiene el compromiso de publicar los resultados de la inspección digitalmente dentro de los cinco días hábiles posteriores a su finalización. El resultado de las inspecciones se puede consultar en este enlace .
El informe de la cara sonriente, o no, debe colocarse de manera que sea fácilmente visible y que permita obtener información antes de decidir si se quiere comer en el restaurante.
En la página web de la Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria se puede leer:
A la gente le preocupa lo que come, de dónde proceden los alimentos, si son sanos, si no contienen sustancias nocivas y si se han preparado y manipulado en condiciones de limpieza e higiene. Por ello, Noruega cuenta con un conjunto de normativas modernas y eficientes que garantizan que la seguridad alimentaria sea una prioridad todos los días del año.
Lamentablemente, la experiencia demuestra que todavía se pueden producir errores y que las personas pueden enfermarse a causa de lo que comen y beben. Los informes de la Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria han revelado que la higiene en el sector de la restauración no siempre es lo suficientemente adecuada para garantizar que se cumplan las normas. Las consecuencias pueden ser una menor seguridad alimentaria y una mayor probabilidad de que los clientes enfermen a causa de la comida.
La posterior atención de los medios de comunicación ha ensombrecido el sector y ha convertido a todos en chivos expiatorios. Es evidente que es una lástima, si tenemos en cuenta que la mayoría de establecimientos de restauración emplean muchos recursos y trabajan duro para cumplir los requisitos que se les han impuesto.
Por ello, la introducción de la “cara sonriente” en el sector de la restauración es algo que los consumidores llevan tiempo deseando. La experiencia de Noruega Central, donde se puso en marcha un proyecto piloto en 2007, demuestra que el sector valora este tipo de inspección. Ahora son más conscientes de lo que se les exige y pueden tomar las medidas necesarias para garantizar que todo lo relativo a la seguridad alimentaria esté en orden. Una vez que el resultado de la inspección se comunica a través de un símbolo de “cara sonriente”, existe un estímulo adicional para hacer un esfuerzo máximo por crear un negocio con una higiene constante.
El informe de la cara sonriente
El rótulo debe colocarse de manera que sea fácilmente visible y los consumidores reciban información antes de decidir si quieren comer en el restaurante.
En la página web de este organismo se publica el Reglamento sobre la publicación de los resultados de la inspección de establecimientos de restauración (reglamento sobre las caras sonrientes).
Restaurante noruego con la información de higiene
Es un informe escrito estandarizado que proporciona a los consumidores información, donde el resultado de la inspección realizada se expresa mediante uno de los tres posibles símbolos de caras sonrientes.
(cara sonriente): La Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria no ha encontrado ningún incumplimiento de las normas o sólo ha encontrado infracciones menores de las normas y lo ha señalado.
(cara seria): La Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria ha descubierto una infracción de las normas y ha tomado las decisiones necesarias.
(cara enfadada): La Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria ha descubierto infracciones graves o repetidas de las normas y ha tomado las decisiones necesarias.
Obligación de pagar tasas
El Parlamento de Noruega aprobó que una parte de los gastos de la Autoridad Noruega de Seguridad Alimentaria sea financiada por los usuarios de la Autoridad de Seguridad Alimentaria en forma de tasas.
La tarifa se calcula sobre la base de 875 coronas (74 euros) por hora de inspección. Las segundas y posteriores inspecciones derivadas de incumplimientos están grabadas con una tasa de 2.625 coronas (224 euros).
Poniendo en práctica el significado del cartel con el informe de inspección
Imaginemos que tenemos interés en comer en el restaurante KØD Oslo de la calle Tollbugata 15 en Oslo y vemos la información del rótulo de la entrada del restaurante (imagen anterior) con una cara seria, a lo mejor nos interesa leer el informe de inspección:
En la imagen siguiente se muestran unos emoticonos del informe de inspección.
Emoticono restaurante Oslo
En el informe de inspección observamos:
Falta de normas higiénicas en las instalaciones, mobiliario o equipamiento. Falta de equipos para la necesaria higiene de manos de importancia para la seguridad alimentaria. Falta de hábitos para la compra, recepción o manipulación de materias primas de importancia para la seguridad higiénica. Falta de hábitos para descongelar alimentos.
Con los datos que nos muestra el informe es probable que decidamos no entrar en este restaurante.
El modelo Barcelona
En la ciudad de Barcelona, el control de los establecimientos minoristas y de restauración lo realiza la Agencia de Salud Pública de Barcelona (ASPB), organismo autónomo administrativo que depende del Consorci Sanitari de Barcelona. La mayor parte de los controles sanitarios son programados en base al riesgo sanitario, considerando las frecuencias mínimas de control recomendadas según el tipo de actividad y los recursos disponibles.
Trimestralmente, se hace público el resultado de los controles efectuados, con datos del establecimiento (codigo del establecimiento y distrito) i los datos de la inspección (núm. acta, fecha, motivo, actividad de control i resultado).
¿Cómo funciona el modelo Barcelona?
La Agencia de Salut Pública de Barcelona tiene un sistema de inspección digitalizado. Durante la inspección se anotan los puntos que se revisan en formularios digitalizados y de manera automática se obtienen los resultados y medidas que hay que aplicar. Este sistema facilita el trabajo del inspector y se obtienen unos resultados de una gran consistencia, minimizando la variabilidad de los resultados según el inspector.
El resultado final de estas inspecciones puede ser:
Satisfactorio: cuando se detecta un grado de cumplimiento suficiente de los requisitos y condiciones normativos.
Mejora necesaria: cuando el grado de cumplimiento es insuficiente, fijándose un plazo para la corrección de las no conformidades detectadas.
Insatisfactorio: cuando se detecta un grado de incumplimiento crítico, y se inicia un expediente de requerimiento administrativo que puede dar lugar a la imposición de multas coercitivas en caso de que no se resuelvan las no conformidades.
Cese actividad: situaciones donde se pueden detectar no conformidades con la normativa que se consideran incompatibles con el hecho de que las empresas alimentarias continúen su actividad garantizando unos requisitos y condiciones suficientes de seguridad alimentaria e higiene.
Transparencia en los criterios de inspección
La ASPB actúa de manera transparente publicando Guia de criterios de la inspección programada de establecimientos de comercio minorista de la ciudad de Barcelona .
También se publica el Sistema de puntuación i cálculo de los resultados de las inspecciones programadas en establecimientos minoristas y de restauración comercial.
Se puede acceder a mucha más información sobre el modelo de Barcelona en este vídeo que reproduce una de las sesiones científicas de la ASPB: Aportación de la digitalización en el control oficial de seguridad alimentaria.
Podríamos considerar que el paso previo para poder hacer públicos los resultados de las inspecciones sería disponer un sistema de inspección digitalizado que sistematice las inspecciones y disminuya las desviaciones subjetivas según el criterio de cada inspector.
Conclusiones
La publicación de los resultados de los controles oficiales es posible. El sistema se aplica desde hace unos años en Dinamarca y Noruega y el sistema funciona.
La legislación, el Reglamento (UE) 2017/625 considera que el uso de programas de calificación por los Estados miembros debe permitirse y fomentarse como medio para aumentar la transparencia a lo largo de la cadena agroalimentaria de la Unión.
La transparencia de los criterios de calificación, se expone en el Reglamento, es especialmente necesaria para que puedan compararse las mejores prácticas y, con el tiempo, pueda considerarse la elaboración de un planteamiento coherente a escala de la Unión.
En la ciudad de Barcelona los resultados de los controles oficiales también son públicos, en su página web. Para ser tan transparentes como Dinamarca y Noruega solo faltaría ver el resultado de la inspección en la puerta del restaurante.
¿Por qué no son públicos los resultados de las inspecciones en el resto de España?
¿Por qué solo son públicos en la ciudad de Barcelona?
¿Por qué algunas autoridades sanitarias anteponen la protección de los intereses económicos de los establecimientos de restauración con poca higiene, a la protección de la salud de la población?
Y si el problema son falta de recursos, en el artículo La Ley obliga a cobrar tasas por las inspecciones de sanidad publicado en enero, mostraba que en muchas comunidades autónomas, no se cobraba tasas a los establecimientos, en las visitas de seguimiento de no conformidades de la normativa, infringiendo el Reglamento (UE) 625/2017 de control oficial alimentario.
La comunidades autónomas que incumplían este Reglamento eran 10 comunidades: Aragón, Baleares, Castilla y León, Castilla – La Mancha, Comunidad de Madrid, Comunidad Foral de Navarra, Comunidad Valenciana y Galicia y las 2 ciudades autónomas: Ceuta y Melilla.
¿Cuándo se recaptaran estas tasas de obligado cumplimiento?
¿Llegaremos algún dia a ver el resultado de las inspecciones en la puerta de los restaurantes?