Casa Dani: 159 afectados, 18 hospitalizados y unas actas de inspección que Madrid no quiere hacer públicas
Imagen de archivo de una tortilla de patatas. La fotografía no corresponde a Casa Dani. Foto: iStock.com/IMAG3S.
El 26 de enero de 2023 se comunicó a las autoridades sanitarias de Madrid un brote de gastroenteritis en Casa Dani, un conocido establecimiento del Mercado de la Paz de Madrid, después de que varias personas hubieran compartido dos tortillas de patatas.
La investigación epidemiológica acabaría contabilizando 159 personas afectadas en 51 grupos diferentes. De ellas, 122, el 76,7 %, necesitaron asistencia sanitaria y 18 fueron hospitalizadas. Las personas afectadas tenían entre diez meses y 87 años.
Los datos microbiológicos fueron especialmente contundentes: de las 77 muestras clínicas analizadas, 70 resultaron positivas a Salmonella. El Centro Nacional de Microbiología estudió 34 aislamientos y determinó que todos presentaban el mismo perfil fenotípico, genómico y de sensibilidad a los antimicrobianos. Una de las cepas fue identificada como Salmonella enterica serotipo Enteritidis.
Ocho manipuladores positivos y «múltiples deficiencias»
Las muestras de los alimentos disponibles no detectaron Salmonella. Pero cuando se tomaron estas muestras ya no quedaban restos de las tortillas implicadas ni huevos frescos del mismo lote utilizado los días 24 y 25.
En cambio, el análisis de los trabajadores detectó Salmonella en 8 de los 57 manipuladores estudiados. El informe oficial es prudente sobre este resultado: no pudo determinar el sentido de la transmisión, es decir, si los trabajadores habían sido el origen de la contaminación o si se habían infectado por otra vía.
Esta precisión es relevante porque algunas informaciones publicadas posteriormente presentaron a los trabajadores como el origen del brote. En marzo de 2023, por ejemplo, TeleMadrid publicó que varios empleados eran portadores de la salmonela. El informe epidemiológico oficial conocido posteriormente no permite, sin embargo, establecer esa dirección de transmisión.
Hay otro dato especialmente significativo. Los servicios de emergencias alimentarias del Ayuntamiento inspeccionaron el establecimiento la misma tarde en que tuvieron conocimiento del brote y durante las semanas posteriores. El informe epidemiológico señala que se detectaron:
“múltiples deficiencias tanto estructurales como operativas y en la manipulación de alimentos”
Se exigió una limpieza y desinfección acreditada y se adoptó, entre otras medidas, la suspensión cautelar temporal de toda elaboración de alimentos. La medida se levantó después de corregirse las deficiencias.
Pero el informe no explica detalladamente cuáles eran esas deficiencias. Para conocerlas, remite expresamente a las actas de inspección del Ayuntamiento de Madrid.
Y aquí empieza una segunda historia: la del acceso a esta documentación.
¿Qué encontraron exactamente los inspectores?
En septiembre de 2023 solicité al Ayuntamiento de Madrid las actas y los informes de las inspecciones sanitarias practicadas en Casa Dani durante 2021, 2022 y hasta junio de 2023, así como el informe epidemiológico del brote.
La empresa que gestiona Casa Dani fue oída en el procedimiento y se opuso a la divulgación. Entre otros argumentos, sostuvo que facilitar información de inspecciones pasadas podía perjudicar su reputación, provocar una pérdida de clientes y afectar a sus intereses económicos y comerciales. También argumentó que la información no reflejaría necesariamente la situación sanitaria posterior del establecimiento.
El 25 de octubre de 2023, el Distrito de Salamanca aceptó las alegaciones y denegó íntegramente el acceso, invocando principalmente la protección de los intereses económicos y comerciales prevista en el artículo 14.1.h de la Ley 19/2013 de transparencia. El Ayuntamiento también argumentó el carácter dinámico de las inspecciones sanitarias y la eventual «obsolescencia» de la información.
Reclamé ante el Consejo de Transparencia y Protección de Datos de la Comunidad de Madrid.
La resolución no llegó hasta el 29 de agosto de 2025, casi dos años después de presentar la reclamación.
Y el Consejo dio la razón al Ayuntamiento.
Proteger la reputación comercial
Según el Consejo de Transparencia madrileño, conocer los resultados de las inspecciones de un establecimiento concreto podría afectar a su reputación comercial, a la confianza de clientes y proveedores y a su posición competitiva. También considera posible que los competidores utilizaran esta información para desacreditar al establecimiento.
La resolución considera probable que las deficiencias detectadas fueran de poco impacto y que, por el tiempo transcurrido, la mayoría ya hubieran sido corregidas:
“Lo más probable es que se trate de irregularidades de poco impacto y que, en su mayoría y dado el tiempo transcurrido, estas hayan sido ya corregidas.”
Pero hay una circunstancia importante: el propio Consejo reconoce que no disponía de las actas de inspección y que tampoco sabía si existían investigaciones o procedimientos sancionadores relacionados con los hechos. A pesar de ello, consideró que «lo más probable» era que las irregularidades fueran de poco impacto.
Además de los intereses económicos y comerciales, considera aplicables los límites relacionados con las funciones administrativas de inspección, vigilancia y control y con la prevención, investigación y sanción de ilícitos.
En cuanto al interés público, el Consejo reconoce el interés de la ciudadanía por conocer la actividad inspectora y las condiciones de seguridad alimentaria, pero considera que este interés puede satisfacerse mediante datos agregados e informes globales, sin identificar establecimientos concretos.
El resultado es paradójico: sabemos por un documento oficial que los inspectores detectaron “múltiples deficiencias”, pero no podemos consultar las actas a las que ese mismo documento remite para saber exactamente cuáles eran.
Un brote que ya era público
La protección de la reputación comercial resulta especialmente interesante en este caso porque la vinculación de Casa Dani con el brote no había quedado confinada a los expedientes administrativos.
El caso tuvo una enorme repercusión pública. Casa Dani cerró temporalmente y el Ayuntamiento intervino en el proceso previo a la reapertura. En marzo de 2023, el alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida, explicó públicamente que el Ayuntamiento trabajaba conjuntamente con el establecimiento para que pudiera reabrir «lo antes posible» y con las correspondientes condiciones de seguridad y garantías para los consumidores.
Casa Dani reabrió a principios de abril, después de aplicar mejoras y un nuevo protocolo de autocontrol supervisado por Madrid Salud.
La proyección institucional del caso continuó después de la reapertura. El 5 de abril, la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Díaz Ayuso, visitó Casa Dani y comió una tortilla. Antes recordó a las personas que habían enfermado como las principales «víctimas de toda esta desgracia» y destacó también el impacto que habría tenido la desaparición del negocio sobre sus trabajadores, el Mercado de la Paz y el barrio. Preguntada por cómo le gustaba la tortilla, respondió: «Lo que sí me gusta es que esté poco hecha como ésta». (El Mundo, 5 de abril de 2023).
Estas intervenciones públicas no eliminan por sí mismas la posibilidad de que las actas de inspección contengan información susceptible de protección. Sí aportan, sin embargo, un contexto relevante para valorar el perjuicio reputacional invocado posteriormente: la identidad de Casa Dani, la existencia del brote, el cierre temporal, la actuación de las autoridades sanitarias y la posterior reapertura ya habían sido ampliamente expuestos públicamente.
Que el brote fuera público no significa, por sí solo, que cualquier documento administrativo deba ser divulgado ni que las actas no puedan contener información merecedora de protección. Pero sí es un elemento relevante a la hora de valorar hasta qué punto la identificación del establecimiento y su vinculación con el episodio sanitario constituían información todavía desconocida. Sobre todo porque el propio Ayuntamiento de Madrid ha actuado de manera diferente ante otras solicitudes de información sanitaria.
Hundred: otro brote, un resultado diferente
En agosto de 2024 se investigó otro posible brote de salmonelosis relacionado con los establecimientos de la cadena de hamburgueserías Hundred situados en la plaza de Pedro Zerolo y en la calle Eloy Gonzalo de Madrid.
La Comunidad de Madrid informó de 16 personas afectadas y dos todavía hospitalizadas el 9 de agosto. Salud Pública investigaba unas salsas contaminadas y unas 150 personas potencialmente expuestas. También se realizaron inspecciones y tomas de muestras.
En enero de 2026 solicité documentación sobre aquel episodio: actas de inspección, informes técnicos, resultados analíticos y comunicaciones relacionadas con el brote.
En este caso, el Ayuntamiento dio audiencia al titular para que pudiera formular alegaciones. No las presentó. Finalmente, el Ayuntamiento concedió el acceso a las actas de inspección, informes, resultados analíticos y comunicaciones disponibles.
Es una diferencia procedimental que debe tenerse en cuenta: en el caso de Casa Dani, la empresa formuló alegaciones oponiéndose al acceso; en el de Hundred, el titular tuvo la oportunidad de hacerlo, pero no las presentó.
Pero hay otro caso que permite plantear la cuestión con mayor claridad.
Duque de Ahumada: información desfavorable que finalmente se facilita
En enero de 2024 se produjo un brote alimentario en la Residencia Universitaria Duque de Ahumada, en la calle Príncipe de Vergara.
El informe de Madrid Salud contabiliza 150 personas expuestas y 18 afectadas. Los alimentos sospechosos eran unos espaguetis a la napolitana elaborados por la empresa encargada del comedor.
Después de una respuesta inicial incompleta, reclamé el acceso a la información. Finalmente, el Ayuntamiento facilitó la documentación solicitada.
Y su contenido muestra hasta qué punto la información sanitaria individualizada puede ser desfavorable para un operador y, a pesar de ello, llegar a ser accesible.
La inspección detectó una serie de deficiencias y los inspectores requirieron su corrección.
Los análisis encontraron en los espaguetis un recuento de Staphylococcus aureus que Madrid Salud calificó de «inaceptable/potencialmente peligroso».
El informe es explícito:
«El alimento se considera NO SEGURO. Su consumo supone un riesgo para la salud.»
Otra muestra de los mismos espaguetis, aportada por una de las personas afectadas, presentó un recuento todavía superior de Staphylococcus aureus.
Madrid Salud identificó, entre los posibles factores contribuyentes al brote, deficiencias en la limpieza y desinfección, procesamiento inadecuado, descongelación incorrecta y mantenimiento de los alimentos a temperaturas inadecuadas.
El informe calificó de «fuerte» el grado de evidencia de la relación entre los casos y el alimento implicado.
Este caso muestra, por tanto, que el Ayuntamiento de Madrid ha facilitado en otras ocasiones información sanitaria individualizada potencialmente desfavorable para el operador inspeccionado.
McDonald's y 100 Montaditos: un precedente anterior
Hay todavía otro antecedente.
En julio de 2023 solicité al mismo Ayuntamiento las actas e informes sanitarios de dos establecimientos perfectamente identificados: un McDonald's de la calle Montera 47 y un 100 Montaditos de la calle Montera 34.
El Distrito Centro resolvió expresamente que no concurría ninguna causa de inadmisión ni procedía aplicar los límites de los artículos 14 y 15 de la Ley de transparencia, y concedió el acceso.
No se facilitaron únicamente estadísticas agregadas. Se entregaron actas de inspección individualizadas de los establecimientos, incluida documentación con observaciones sobre deficiencias y la comprobación posterior de su corrección.
La resolución es de septiembre de 2023 y fue firmada el 5 de octubre. Solo unas semanas después, otro distrito del mismo Ayuntamiento consideró que facilitar las actas de Casa Dani podía perjudicar los intereses comerciales del establecimiento y las denegó.
Los supuestos no son idénticos: las fechas de las inspecciones son diferentes, en Casa Dani había un brote reciente y la empresa presentó alegaciones. Pero el contraste evidencia que el acceso a las actas sanitarias de establecimientos identificados no ha sido tratado de manera uniforme por el mismo Ayuntamiento.
Otros órganos de transparencia han seguido un criterio diferente
El criterio aplicado en el caso Casa Dani contrasta también con el mantenido por otros órganos encargados de garantizar el derecho de acceso a la información pública en casos relacionados con inspecciones sanitarias.
La Comisión de Garantía del Derecho de Acceso a la Información Pública (GAIP) de Cataluña, en su Resolución 649/2022, de 5 de agosto, analizó precisamente el posible perjuicio que la publicación de resultados desfavorables de inspecciones sanitarias podía ocasionar a los establecimientos. La Comisión admitió que esa divulgación podía afectar a su reputación y a sus intereses económicos, pero añadió una consideración especialmente relevante:
“Es cuestionable que merezcan protección intereses económicos y comerciales que se fundamentan en el incumplimiento de prescripciones determinadas por el ordenamiento jurídico.”
La GAIP añadió que el eventual perjuicio derivado de publicar resultados negativos procede en mayor medida de la conducta del establecimiento que de la propia difusión de la información. También señaló que la transparencia puede beneficiar a los establecimientos que obtienen resultados positivos y aumentar la confianza de los consumidores en el sector.
Un criterio muy similar siguió la Comisión Vasca de Acceso a la Información Pública en su Resolución 59/2023 , relativa precisamente al acceso a actas de inspección higiénico-sanitaria de establecimientos alimentarios. La Comisión estimó la reclamación y ordenó facilitar las actas, previa anonimización de los datos personales. En su argumentación sostuvo que los intereses económicos y comerciales protegibles deben ser legítimos y que esa legitimidad decae cuando derivan de incumplimientos de la normativa higiénico-sanitaria constatados por la inspección. También destacó el interés público de conocer la actividad inspectora de la Administración y el principio de transparencia de los controles oficiales establecido en el Reglamento (UE) 2017/625.
El Consejo de Transparencia y Buen Gobierno llegó asimismo a una conclusión favorable al acceso en una Resolución de 12 de abril de 2024 sobre actas de inspección de establecimientos alimentarios de La Rioja. Recordó que los límites al derecho de acceso no pueden aplicarse de forma automática y que debe acreditarse un perjuicio “concreto, definido y evaluable. Este, además no podrá afectar o ser relevante para un determinado ámbito material, porque de lo contrario se estaría excluyendo un bloque completo de información.”
En aquel caso consideró insuficientemente justificados los límites invocados y ordenó facilitar las actas de inspección, con anonimización de los datos personales.
¿Qué protege la transparencia?
No se trata de saber si hoy Casa Dani cumple o no las condiciones sanitarias. Las actas de 2023 describen una situación concreta de aquel momento y las propias autoridades indican que las deficiencias detectadas fueron corregidas antes de reanudar la actividad.
Tampoco se trata de publicar datos personales de trabajadores o inspectores. La Ley de transparencia permite disociar esta información y conceder acceso parcial cuando solo una parte del documento está afectada por algún límite.
La pregunta es otra.
Después de un brote con 159 afectados y 18 hospitalizados, ¿tiene la ciudadanía derecho a saber qué encontraron los inspectores, qué deficiencias detectaron, qué medidas exigieron y cómo actuó la Administración?
Madrid considera que, en el caso de Casa Dani, la protección de los intereses comerciales, junto con otros límites, justifica mantener las actas fuera del acceso público.
Pero el mismo Ayuntamiento ha facilitado actas de establecimientos identificados en otras ocasiones. Y, después de reclamaciones, ha proporcionado documentación de brotes alimentarios que contiene información tan concreta como incumplimientos higiénico-sanitarios, resultados microbiológicos, alimentos calificados oficialmente como no seguros y posibles factores contribuyentes a una intoxicación.
Por eso el caso Casa Dani plantea una cuestión que va más allá de un restaurante.
Si el control sanitario es una función pública destinada a proteger la salud de los consumidores, es necesario saber, con criterios previsibles, cuándo los resultados de ese control pueden ser conocidos y cuándo quedan protegidos por los intereses comerciales del operador inspeccionado.
La transparencia no consiste únicamente en saber cuántas inspecciones realiza la Administración. Su función es también permitir a la ciudadanía fiscalizar la actuación de los poderes públicos: saber cómo ejercen sus competencias, qué decisiones adoptan y cómo responden ante un problema de salud pública.
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