La veterinaria y la inspección de alimentos
– Imputan a una veterinaria por el brote de listeriosis.
El tribunal ha apreciado “indiciariamente” una conducta negligente en su actuación profesional en el necesario control sanitario que le correspondía de la actividad alimentaria de la empresa Magrudis SL y que constituía una garantía de la salud pública ante la eventualidad de malas prácticas sanitarias.
¿Por qué imputan a una veterinaria por el ejercicio de una actuación de inspección? ¿Por qué los veterinarios inspeccionan los establecimientos alimentarios?
Actualmente la legislación es muy clara: La Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad y la Ley 44/2003, de 21 de noviembre, de ordenación de las profesiones sanitarias.
La actual Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, en su última actualización publicada el 23-3-2023, expone:
Artículo 8. Se considera actividad básica del sistema sanitario la que pueda incidir sobre el ámbito propio de la Veterinaria de Salud Pública en relación con el control de higiene, la tecnología y la investigación alimentarias, así como la prevención y lucha contra la zoonosis y las técnicas necesarias para la evitación de riesgos en el hombre debidos a la vida animal o a sus enfermedades.
La Ley 44/2003, de 21 de noviembre, de ordenación de las profesiones sanitarias, en su última actualización publicada el 5-6-2021 define las funciones de los veterinarios:
Corresponde a los Licenciados en Veterinaria el control de la higiene y de la tecnología en la producción y elaboración de alimentos de origen animal, así como la prevención y lucha contra las enfermedades animales, particularmente las zoonosis, y el desarrollo de las técnicas necesarias para evitar los riesgos que en el hombre pueden producir la vida animal y sus enfermedades.
Esta legislación se ha ido actualizando, desde el 1986 la Ley General de Sanidad y desde el 2003 la Ley de Ordenación de las Profesiones Sanitarias. En todas las actualizaciones se han mantenido normativamente las actuaciones de los veterinarios en el control alimentario.
Se van incorporando nuevas profesiones sanitarias, como los Titulados en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, que tienen carácter de profesionales sanitarios cuando desarrollan su actividad profesional en centros sanitarios integrados en el Sistema Nacional de Salud o cuando desarrollan su ejercicio profesional, por cuenta propia o ajena, en el sector sanitario privado.
En España, en las 17 comunidades autónomas, en las dos ciudades autónomas y en los municipios con competencias delegadas teníamos en el año 2019 a 3.078 inspectores veterinarios (74 % del total de inspectores), 1.002 inspectores farmacéuticos (24 %) y 91 inspectores sanitarios de otras titulaciones (2 %).
El 74 % de inspectores que realizan control oficial de seguridad alimentaria son veterinarios.
Puedes profundizar en los inspectores del control oficial en el artículo Seguridad alimentaria en España – control oficial (primera parte)
¿Cómo hemos llegado hasta aquí?
A partir de ahora escribiré sobre historia. El conocimiento de la historia nos permitirá entender la situación actual.
Origen del veterinario como inspector sanitario de alimentos
Nos tenemos que situar a principios del siglo XX, reinando Alfonso XIII. Cuando el rey Alfonso XIII tenía 17 años se aprueba la Instrucción de Sanidad de 1904. Esta norma obligaba a tener un inspector de sanidad en cada municipio.
Es la primera vez que se habla de facultativos titulares: El médico, el practicante, el farmacéutico y el veterinario.
Art. 95. En todo Municipio de más de 2.000 habitantes, habrá por lo menos un Veterinario contratado por el Ayuntamiento, á quien se encargará el reconocimiento de las carnes y animales destinados á la alimentación del vecindario, y reconocimiento de los ganados importados y los informes y cuidados relativos a las epizootías.
Los Ayuntamientos de escaso vecindario se agruparán para sufragar este servicio, comunicando sus contratos para su aprobación al Inspector provincial
Dos años después, el Real Decreto de 22 de marzo de 1906 crea el Cuerpo de Veterinarios Titulares y su Reglamento. El reglamento determina que los veterinarios titulares son los Facultativos encargados permanentemente de:
La inspección y el examen de las sustancias alimenticias en los mataderos y mercados públicos y privados, fábricas de todas clases de embutidos, fielatos, pescaderías y demás establecimientos análogos en los municipios.
Entre el 18 de julio de 1936 y el 1 de abril de 1939 España estuvo en guerra civil. Cinco años después de acabada la guerra, se aprueba la Ley de 25 de noviembre de 1944, de Bases de Sanidad Nacional. Es la primera ley que invoca a la sanidad veterinaria en relación con el régimen sanitario de mataderos, el aspecto sanitario de las zoonosis transmisibles y la inspección sanitaria de los alimentos de origen animal.
El personal sanitario local de los ayuntamientos estaba integrado por médicos de Asistencia Pública Domiciliaria, Odontólogos, Farmacéuticos, Veterinarios, Practicantes y Matronas. En el año 1953 se aprobó el Reglamento que regulaba el personal sanitario local, el Decreto de 27 de noviembre de 1953, que aprueba el Reglamento de personal de los servicios sanitarios locales.
Este ha sido el reglamento que ha guiado a todos los inspectores de sanidad. Todavía sigue en vigor, pero ha quedado obsoleto. Con la llegada de la democracia, las competencias de los ayuntamientos y diputaciones, pasaron a los gobiernos autonómicos.
El Estado de las Autonomías y la aprobación de la Ley General de Sanidad de 1986 dejó a los sanitarios locales en una situación complicada. De repente, de ser unos funcionarios de ámbito estatal (el cuerpo de veterinarios titulares) pasaron a la administración de cada gobierno autonómico y tuvieron que elegir si quedarse en la comunidad autónoma donde prestaban servicio o escoger donde querían trabajar. Las autonomías establecieron unas fronteras que siguen infranqueables. También tuvieron que elegir si trabajar en sanidad animal o en salud alimentaria.
Volvamos a donde estábamos. Al año 1953. Nos encontramos con el Reglamento del personal sanitario local, que sigue vigente y es el motivo del actual modelo de profesionales en la inspección de alimentos.
Los sanitarios locales eran los médicos titulares, los médicos de Casas de Socorro y Hospitales municipales, los médicos tocólogos titulares, los farmacéuticos titulares, los veterinarios titulares, los odontólogos titulares, los practicantes y las Matronas titulares, que se integraban en los siguientes cuerpos: Cuerpos de Médicos titulares, Cuerpo de Médicos de Casas de Socorro y Hospitales municipales, Cuerpo de Médicos Tocólogos titulares. Cuerpo de Farmacéuticos titulares, Cuerpo de Veterinarios titulares, Cuerpo de Odontólogos titulares, Cuerpos de Practicantes titulares, Cuerpo de Matronas titulares.
Todos ellos tenían la condición de funcionarios técnicos del Estado, dependientes del Ministerio de la Gobernación, a través de la Dirección General de Sanidad y de las Jefaturas provinciales de Sanidad, con dependencia jerárquica inmediata del alcalde, como funcionarios al servicio de la Sanidad local.
Cuerpo de veterinarios titulares
En cuanto a la seguridad alimentaria, el Reglamento establecía y separaba funciones entre los diferentes cuerpos.
Los Veterinarios titulares tenían a su cargo los servicios propios de su especialidad en los dos aspectos sanitarios esenciales: inspección alimentaria y zoonosis transmisibles, bajo la dependencia no sólo de la autoridad municipal, sino también de los Institutos Provinciales de Sanidad.
Las funciones de los Veterinarios titulares eran:
Dirigir el Matadero municipal y efectuar en él los servicios sanitarios.
Realizar el servicio de inspección sanitaria de reses de cerda, cuando el Ayuntamiento respectivo autorizara el sacrificio domiciliario para el consumo familiar.
Inspeccionar las condiciones sanitarias que deberían reunir las carnicerías, salchicherías, tocinerías, casquerías, lonjas de pescados, almacenes de acondicionamiento de pesca, pescaderías, mercados y puestos callejeros, así como la salubridad de los productos alimenticios que en ellos se expendían.
Efectuar la inspección sanitaria de la caza, volatería, huevos, frutas y hortalizas.
Vigilar el suministro de leche en las poblaciones, cuidando de que, producida en buenas condiciones sanitarias y con garantía higiénica de su trasporte, se obtuviera, envasara, conservara y expendiera sana y pura al consumidor; a estos fines debían realizar la inspección sanitaria de las vaquerías y despachos de leche, depósitos y centrales lecheras y estaciones de higienización envasado de este producto.
Verificar, como función delegada de la Sanidad Nacional, cuando los Servicios de la misma lo dispongan, las visitas de inspección sanitaria en aquellas industrias de elaboración y conservación de productos alimenticios de origen animal, que exporten sus productos fuera de los términos municipales respectivos, y siempre que la cuantía de la producción no permita sostener un servicio veterinario propio.
Ejercer la vigilancia sanitaria de cuadras, establos, porquerizas y apriscos y en general de las posadas, paradores, mercados de ganados y albergues de animales, que por su utilización y característica puedan considerarse como incómodos o insalubres para el vecindario.
Realizar periódicamente la inspección sanitaria de las industrias de aprovechamiento de animales muertos y sus residuos, de estercoleros y de abrevaderos de uso común, para evitar difusión de focos de infección y peligro para la salud pública.
El número de Veterinarios titulares en cada municipio dependía del censo de población.
Hasta 8.000 habitantes: 1 Veterinario titular
De 8.001 a 20.000 habitantes: De 2 a 3
De 20.001 a 50.000: De 3 a 5
De 50.001 a 100.000: De 5 a 10
De 100.001 a 250.000: De 7 a 20
De 250.001 a 500.000: De 10 a 40
De más de 500.000: De 15 a 80
Se podían agrupar diferentes municipios, cuando un único municipio no tuviera recursos suficientes.
Los veterinarios titulares han desaparecido en las comunidades autónomas, pero aún existe este cuerpo en la Administración del Estado, con una asociación que lucha por el prestigio del cuerpo. La Asociación Nacional de Veterinarios Titulares se creó en el año 1955, al amparo de lo dispuesto en el artículo 220 del Reglamento de Personal de los Servicios Sanitarios Locales. En el año 1994, la asociación cambió de denominación por el de Asociación Sindical de Veterinarios Titulares y de Funcionarios Veterinarios al Servicio de las Administraciones Públicas, incluyendo a todos aquellos veterinarios que ocupan puestos de trabajo en las Administraciones Públicas, ya sean Central, Autonómica o Local.
Y se siguen cubriendo plazas que quedan vacantes. El 10 de abril de 2018 el Boletín Oficial del Estado (BOE) publicaba un proceso selectivo para ingreso, por el sistema general de acceso libre, en el Cuerpo de Veterinarios Titulares.
Volvamos a la instauración de la democracia y el estado de las autonomías.
Ley 14/1986, General de Sanidad y la inspección de alimentos
La Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad recentraliza competencias que ejercían los municipios que pasan a los gobiernos autonómicos. Las Comunidades Autónomas sustituyen a las Corporaciones Locales en algunas de sus responsabilidades tradicionales.
Esta Ley establece que los Servicios de Salud de las Comunidades Autónomas se encargarán del control sanitario y la prevención de los riesgos para la salud derivados de los productos alimentarios, incluyendo la mejora de sus cualidades nutritivas.
Respecto a las corporaciones locales, la Ley General de Sanidad dispone que se encargarán del:
Control sanitario de la distribución y suministro de alimentos, bebidas y demás productos, directa o indirectamente relacionados con el uso o consumo humanos, así como los medios de su transporte.
Consecuencia del desarrollo de esta Ley, los veterinarios del cuerpo de veterinarios titulares han de escoger si quedar en el ámbito de la sanidad animal o en el de la salud alimentaria.
Con la aprobación de los Estatutos de Autonomía se transfieren a los gobierno autonómicos las competencias en Agricultura y Sanidad. Los gobiernos autonómicos publican decretos que reestructuran los partidos veterinarios.
Por ejemplo, en Cataluña, el Decreto 5/1986, de reestructuración de los partidos oficiales veterinarios en Cataluña, adscribió a 145 veterinarios titulares al Departamento de Sanidad y Seguridad Social, a 121 veterinarios titulares al Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca y 244 veterinarios se adscribieron a los mataderos para la realización de funciones de intervención sanitaria.
Esto se fue replicando por todo el Estado, así, en Extremadura, el Decreto 15/1988, por el que se reestructuran los partidos de veterinarios oficiales al servicio de la Sanidad Local de la Comunidad Autónoma de Extremadura, adscribe a 74 veterinarios titulares a la Consejería de Agricultura y Comercio y a 185 veterinarios titulares a la Consejería de Sanidad y Consumo.
Una historia personal
Y llegamos al momento de la historia que estoy explicando en que entro en mis vivencias personales.
En Cataluña se publica la Orden de 28 de noviembre de 1986, de intervenciones sanitarias oficiales en los mataderos, que fija que estas intervenciones sanitarias solo podrán efectuarse por personal veterinario al servicio de la Administración. Estos veterinarios dependían, como en la actualidad, funcionalmente del Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca y funcionalmente y orgánicamente del Departamento de Sanidad y Seguridad Social.
Hasta este año, los veterinarios de mataderos eran pagados por sus propietarios. O sea que el inspector cobraba de la empresa a la que inspeccionaba. Este cambio provocado por la Orden de 28 de noviembre de 1986 fue relevante.
En el año 1987, gracias a esta Orden, de intervenciones sanitarias oficiales en los mataderos, comienzo mi carrera de servidor público como veterinario adscrito al Matadero Frigorífico de Vic, conocido como Ca la Manela en el municipio de Gurb (Barcelona).
Los años siguientes fueron convulsos, con diversas crisis alimentarias, intoxicaciones por clenbuterol, vacas locas, contaminación por dioxinas… que coincidieron con la entrada de España en la actual Unión Europea. Se aprobó la nueva legislación sobre higiene de los alimentos de la Unión Europa.
El papel del veterinario siguió con entidad propia en la nueva legislación de seguridad alimentaria en los establecimientos elaboradores de productos de origen animal.
Escribir sobre la historia que he vivido merece un artículo aparte. Así que espero profundizar en la veterinaria y la inspección de alimentos en otra próxima publicación.