Carnicerías y charcuterías – Datos del control oficial
Listeria en productos cárnicos. E. coli. ¿Cómo se controlan estos peligros en las carnicerías y charcuterías ¿Qué tipos de incumplimientos se detectan en las inspecciones?
Los inspectores del control oficial de seguridad alimentaria realizaron 31.300 controles en los 35.537 establecimientos minoristas de carne y productos cárnicos censados en España, durante el año 2019.
Lugares con las inspecciones más favorables
Donde se ha observado un mayor grado de cumplimiento de las normas de higiene, superando el 80% en cumplimiento, son en las comunidades autónomas de Cantabria (100%), Castilla-La Mancha (97%), Andalucía (96%) y Aragón (91%).
Comunidades con resultados menos favorables
Con menor grado de cumplimiento, vemos que, en Canarias, región de Murcia, Baleares y Navarra es donde se producen más incumplimientos en porcentaje del total de controles realizados.
Canarias con 251 incumplimientos en 215 inspecciones (117%), Región de Murcia con 767 incumplimientos en 658 controles (117%), Baleares con 235 incumplimientos en 213 inspecciones (110%) y en Navarra con 136 incumplimientos en 158 inspecciones (86%).
Uno de los motivos de que la cifra de incumplimientos sea superior al número de inspecciones realizadas es que se contabilizan varios tipos de incumplimiento de forma simultánea en cada inspección.
Año 2019 – El año anterior al coronavirus
Un buen año para analizar, el 2019, ya que es previo al inicio de la pandemia. Los datos del año 2020, con pandemia de Covid y el 2021, puede que no sean significativos, ya que el control sanitario estuvo focalizado en otros temas y no tanto en la seguridad alimentaria.
El porcentaje de incumplimientos en cada comunidad, ordenados de mayor a menor, se observa en este gráfico:
Porcentaje de incumplimientos en las carnicerías inspeccionadas
El número de inspecciones y el número de incumplimientos se pueden ver en esta tabla.
| CCAA | Inspecciones | Incumplimientos | % Incumplimientos |
|---|---|---|---|
| Canarias | 215 | 251 | 117% |
| Región de Murcia | 658 | 767 | 117% |
| Illes Balears | 213 | 235 | 110% |
| Comunidad Foral de Navarra | 158 | 136 | 86% |
| Comunidad de Madrid | 2.815 | 1.511 | 54% |
| Extremadura | 841 | 393 | 47% |
| Galicia | 2.244 | 1.041 | 46% |
| País Vasco | 1.132 | 443 | 39% |
| La Rioja | 350 | 111 | 32% |
| Comunitat Valenciana | 4.737 | 1.480 | 31% |
| Cataluña | 517 | 114 | 22% |
| Principado de Astúrias | 353 | 71 | 20% |
| Castilla y León | 1.917 | 322 | 17% |
| Aragón | 1.778 | 164 | 9% |
| Andalucía | 4.304 | 189 | 4% |
| Castilla-La Mancha | 8.498 | 259 | 3% |
| Cantabria | 570 | 0 | 0% |
Resultados de los controles oficiales en la fase minorista del sector de la carne
Los datos provienen del Informe anual del sistema de control de establecimientos alimentarios del año 2019 del Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria (PNCOCA). La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha presentado esta información a partir de los datos que facilitan anualmente las comunidades autónomas. Aunque no todas los facilitan. La Ciudad Autónoma de Ceuta no facilitó datos.
Resultados de los controles oficiales en la fase minorista del sector de la carne
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) ha presentado esta información a partir de los datos que facilitan anualmente las comunidades autónomas. Aunque no todas los facilitan. La Ciudad Autónoma de Ceuta no facilitó datos.
Bloque I del Plan Nacional (PNCOCA)
El análisis corresponde al bloque I del PNCOCA de control de establecimientos alimentarios, que clasifica los incumplimientos en estos tipos:
Estructurales: No conformidades de la normativa ligadas a las instalaciones y equipos del establecimiento alimentario.
Operacionales: Aspectos que se incumplen de la normativa vinculadas a la actividad del establecimiento y su personal
Control de condiciones de autorización y registros (A/R).
Control de las condiciones generales de higiene (CGH).
Control de la trazabilidad en establecimientos alimentarios (TRZ).
Control de subproductos (SND).
Control de la formación en higiene alimentaria del personal manipulador de los establecimientos alimentarios (FOR).
Producto: aquellas no conformidades de la normativa de los productos alimenticios elaborados en el establecimiento.
¿Quien es el responsable del control oficial alimentario en España?
Las administraciones responsables del control oficial son los gobiernos de las 17 comunidades autónomas, de las 2 ciudades autónomas de Ceuta y Melilla y algunos municipios de España con competencias delegadas o propias.
Los municipios que realizan el control oficial con competencias delegadas o propias son:
Andalucía: Granada, Málaga y Sevilla
Cataluña: 947 municipios (caso especial)
El caso de Cataluña es singular, porque la Ley de Salud Pública aprobada en el 2009 otorgó la competencia en el control oficial de los establecimientos minoristas a todas las entidades locales, que en la actualidad son 947 ayuntamientos, que van desde el municipio de Gisclareny, con 28 habitantes hasta la ciudad de Barcelona con 1.636.193 habitantes. Más de la mitad de los 947 municipios tiene menos de 1.000 habitantes. Una pregunta que nos podríamos hacer es saber como la mayoría de alcadesas y alcaldes de Cataluña ejercen sus competencias como autoridades sanitarias en el control oficial alimentario de los establecimientos minoristas de sus municipios.
Comunidad Valenciana: Valencia
Comunidad de Madrid: Madrid
Comunidad Foral de Navarra: Pamplona y Tudela
Región de Murcia: Yecla
País Vasco: Bilbao, Vitoria-Gasteiz y Donostia
Control de las condiciones generales de higiene
En las Islas Canarias en 215 inspecciones se detectaron 118 incumplimientos en la higiene de las manipulaciones en los establecimientos de restauración. Esto equivale a que en el 55% de los controles se observaron incumplimientos. En las Islas Baleares, en 213 inspecciones se detectaron 60 incumplimientos (28%), en Galicia en el 31% y en la Comunidad de Madrid, en el 25% de las inspecciones se observaron malas prácticas de higiene.
Excelentes condiciones de higiene
Pero también tenemos otras comunidades con cifras radicalmente distintas. En Cantabria no se observó ningún incumplimiento. En Andalucía y Castilla-La Mancha, solo en el 1% de controles se observaron prácticas no correctas de higiene. En Aragón en el 6%.
En el gráfico se muestran las inspecciones y los incumplimientos observados en las condiciones generales de higiene.
Porcentaje de incumplimientos en higiene en las carnicerías
En esta tabla se pueden observar las inspecciones y los incumplimientos observados en las condiciones generales de higiene.
| CCAA | Inspecciones | Incumplimientos en higiene | % incumplimientos |
|---|---|---|---|
| Canarias | 215 | 118 | 55% |
| Illes Balears | 213 | 60 | 28% |
| Comunidad de Madrid | 2.815 | 690 | 25% |
| La Rioja | 350 | 79 | 23% |
| Galicia | 2.244 | 438 | 20% |
| Región de Murcia | 658 | 125 | 19% |
| País Vasco | 1.132 | 190 | 17% |
| Comunidad Foral de Navarra | 158 | 25 | 16% |
| Cataluña | 517 | 69 | 13% |
| Comunitat Valenciana | 4.737 | 590 | 12% |
| Castilla y León | 1.917 | 170 | 9% |
| Extremadura | 841 | 67 | 8% |
| Principado de Astúrias | 353 | 17 | 5% |
| Aragón | 1.778 | 80 | 4% |
| Castilla-La Mancha | 8.498 | 122 | 1% |
| Andalucía | 4.304 | 51 | 1% |
| Cantabria | 570 | 0 | 0% |
Control de las instalaciones y equipos
Incumplimientos estructurales, en las instalaciones, ¿en qué comunidades de España se observan más incumplimientos?
La región de Murcia y Baleares son los lugares donde se detectan mayor número de no conformidades: en la Región de Murcia en el 28% de los controles y en Baleares en el 33% de los controles).
En extremo opuesto, como hemos visto en las prácticas higiénicas, tenemos a Cantabria, sin incumplimientos y Andalucía y Castilla-la Mancha con sólo el 1% de incumplimientos en las instalaciones y equipos, y en Aragón, con sólo el 2%.
A continuación el gráfico muestran ordenadas en porcentaje de mayor a menor grado de incumplimiento en los controles de las instalaciones y los equipos de trabajo.
Porcentaje de incumplimientos en las instalaciones de las carnicerías
Las inspecciones y los incumplimientos observados en las condiciones de las instalaciones y los equipos de trabajo se pueden observar en la siguiente tabla.
| CCAA | Inspecciones | Incumplimientos en instalaciones | % incumplimientos |
|---|---|---|---|
| Canarias | 215 | 251 | 117% |
| Región de Murcia | 658 | 767 | 117% |
| Illes Balears | 213 | 235 | 110% |
| Comunidad Foral de Navarra | 158 | 136 | 86% |
| Comunidad de Madrid | 2.815 | 1.511 | 54% |
| Extremadura | 841 | 393 | 47% |
| Galicia | 2.244 | 1.041 | 46% |
| País Vasco | 1.132 | 443 | 39% |
| La Rioja | 350 | 111 | 32% |
| Comunitat Valenciana | 4.737 | 1.480 | 31% |
| Cataluña | 517 | 114 | 22% |
| Principado de Astúrias | 353 | 71 | 20% |
| Castilla y León | 1.917 | 322 | 17% |
| Aragón | 1.778 | 164 | 9% |
| Andalucía | 4.304 | 189 | 4% |
| Castilla-La Mancha | 8.498 | 259 | 3% |
| Cantabria | 570 | 0 | 0% |
Control de la formación del personal
El control de la formación del personal, en general, muestra un resultado muy bueno. En todas las comunidades el nivel es correcto en más del 90% de las inspecciones.
La tabla siguiente muestra las inspecciones y incumplimientos observados en los controles de la formación de los manipuladores.
| CCAA | Inspecciones | Incumplimientos en formación | % incumplimientos |
|---|---|---|---|
| Región de Murcia | 658 | 65 | 9,88% |
| Illes Balears | 213 | 18 | 8,45% |
| Extremadura | 841 | 61 | 7,25% |
| Comunidad de Madrid | 2.815 | 161 | 5,72% |
| Comunidad Foral de Navarra | 158 | 8 | 5,06% |
| Canarias | 215 | 10 | 4,65% |
| Galicia | 2.244 | 92 | 4,10% |
| Principado de Astúrias | 353 | 14 | 3,97% |
| Comunitat Valenciana | 4.737 | 154 | 3,25% |
| País Vasco | 1.132 | 20 | 1,77% |
| Cataluña | 517 | 4 | 0,77% |
| La Rioja | 350 | 2 | 0,57% |
| Castilla y León | 1.917 | 6 | 0,31% |
| Castilla-La Mancha | 8.498 | 26 | 0,31% |
| Aragón | 1.778 | 4 | 0,22% |
| Andalucía | 4.304 | 4 | 0,09% |
| Cantabria | 570 | 0 | 0,00% |
Las comunidades autónomas, según el porcentaje de incumplimientos relacionados con la formación, se muestran en el gráfico.
Porcentaje de incumplimientos en formación
Pero, ¿se inspeccionan todos los establecimientos?
¿Cuántos establecimientos se inspeccionan? ¿Cuál es la presión inspectora?
Aragón, Castilla la Mancha, Extremadura, Comunidad Valenciana y la Rioja han realizado más controles que establecimientos tienen censados, así que pueden haber tenido una presión inspectora de 2 o más inspecciones en el año por establecimiento.
Comunidades autónomas con menor presión inspectora
La presión no llega al 50% en algunas comunidades autónomas. En la Ciudad Autónoma de Melilla (0%), Baleares (31%), Región de Murcia (42%), Comunidad de Madrid (46%), y Cataluña (49%).
Destaca la región de Murcia i las Islas Baleares, que tienen peor nivel de cumplimiento en los controles realizados y también son las comunidades en donde menos presión inspectora reciben los establecimientos de restauración.
El censo de los establecimientos y el número de controles realizados, se encuentra en esta tabla:
| CCAA | Censo | Inspecciones | % inspecciones / censo |
|---|---|---|---|
| Castilla-La Mancha | 3.856 | 8.498 | 220% |
| Aragón | 1.094 | 1.778 | 163% |
| Extremadura | 726 | 841 | 116% |
| Comunitat Valenciana | 4.439 | 4.737 | 107% |
| La Rioja | 335 | 350 | 104% |
| Cantabria | 576 | 570 | 99% |
| Castilla y León | 1.976 | 1.917 | 97% |
| Galicia | 2.739 | 2.244 | 82% |
| Principado de Astúrias | 531 | 353 | 66% |
| Andalucía | 7.326 | 4.304 | 59% |
| Comunidad Foral de Navarra | 285 | 158 | 55% |
| País Vasco | 2.110 | 1.132 | 54% |
| Cataluña | 1.052 | 517 | 49% |
| Comunidad de Madrid | 6.159 | 2.815 | 46% |
| Región de Murcia | 1.561 | 658 | 42% |
| Illes Balears | 695 | 213 | 31% |
| Melilla | 77 | 0 | 0% |
Conclusiones
Con estos datos, obtenidos mediante una solicitud de acceso a la información pública a la AESAN, he pretendido dar transparencia al resultado de los controles oficiales de seguridad alimentaria en el año 2019, en las 17 comunidades autónomas y las 2 ciudades autónomas del Estado y comparar el nivel de higiene de los establecimientos de restauración entre comunidades autónomas.
Los datos que se muestran en el informe anual y publicados en la web de la AESAN reflejan los resultados de la media en España.
Creo que también es interesante conocer la situación en cada comunidad y poder compararlas. En Aragón, Andalucía, Castilla – La Mancha y Cantabria los resultados muestran un gran nivel en el cumplimiento de las normas de higiene, con un nivel de cumplimiento superior al 90%.
En cambio, en la región de Murcia, Baleares y Canarias es donde se evidencia un menor nivel de higiene.
Incógnitas
Habría que preguntarse por los motivos de estas diferencias entre nivel de cumplimiento de las normas de higiene entre comunidades. ¿Hay relación entre la presión inspectora y el nivel de cumplimiento de la normativa? ¿Hay relación entre las medidas que utilizan las autoridades sanitarias (sanciones, suspensiones de actividad, requerimientos…) y el nivel de cumplimiento?