Valoración del riesgo y frecuencia de inspección de los restaurantes

¿Se valora el riesgo de un restaurante de la misma manera en todas las comunidades autónomas? ¿Se inspeccionan con la misma frecuencia?

Para responder a estas preguntas, he analizado la valoración del riesgo y las frecuencias de inspección de dos cadenas de restauración, una americana, McDonald’s, y otra española, 100 montaditos del Grupo Restalia, en las 17 comunidades autónomas y en las ciudades que tienen competencias delegadas en control alimentario.

Estas dos cadenas pertenecen a un grupo de franquicias y todos sus locales son similares. Por ello, tendríamos que suponer que en todos los lugares se ha puntuado el riesgo de la misma manera, pero ¿es así?

Si observamos las diferentes comunidades autónomas, hay servicios de inspección que dan la categoría de riesgo alto y otras de riesgo bajo. Las frecuencias mínimas de inspección también varían, desde cada 4 meses una inspección, como en Aragón, a un control cada 5 años en Galicia. En algunos municipios no se ha avaluado el riesgo, la mayoría son de Catalunya, y lo que es más preocupante, no están sometidos a ningún control porque no se inspeccionan.

Obligaciones de las autoridades sanitarias

El Reglamento (UE) 2017/625 relativo al control alimentario obliga a las autoridades sanitarias a realizar controles oficiales a todos los establecimientos, de forma regular y con una frecuencia dependiendo del riesgo:

Artículo 9: Las autoridades competentes deberán realizar controles oficiales de todos los operadores con regularidad, en función del riesgo y con la frecuencia apropiada

…Las autoridades competentes realizarán los controles oficiales con regularidad, con una frecuencia adecuada determinada en función del riesgo, para identificar posibles infracciones intencionadas de las normas.

Las auditorías realizadas por la Comisión Europea constataban una gran variabilidad en la categorización del riesgo y en la frecuencia de los controles, dependiendo de la comunidad autónoma auditada. Esto también ha sido manifestado durante las visitas de terceros países al comprobar los requisitos de control oficial para la exportación.

Para lograr una mayor uniformidad en las valoraciones del riesgo y en las frecuencias de inspección, la Comisión Institucional de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aprobó el 29 de junio de 2021 el “Documento de orientación para la clasificación de los establecimientos alimentarios de comercio al por menor en base al riesgo en el marco del PNCOCA 2021-2025”. En la Comisión Institucional participan todas las comunidades autónomas, las dos ciudades autónomas y 4 vocales en representación de las entidades locales.

¿Cómo se valora el riesgo en un establecimiento de restauración?

Para la valoración, el documento aprobado tiene en cuenta unos criterios generales y unos criterios específicos. Los criterios generales son comunes al tipo de local y no han de variar con el tiempo. Los específicos varían dependiendo del historial de cumplimiento de las normas de higiene.

Criterios generales para calificar el riesgo

 Los criterios generales son aquellos ligados a la tipología del establecimiento y presentan poca o nula variación a lo largo de los años, ya que están directamente vinculados al establecimiento en sí mismo, a los alimentos que manipula y al tipo de manipulación efectuada. Son factores conocidos previamente y que se podrían evaluar sin necesidad de visitar el establecimiento.

Como criterios generales tenemos el tipo de establecimiento, el tipo de alimento y proceso alimentario y el grupo de población de riesgo que consume el producto.

Los establecimientos minoristas de restauración, de entrada, se clasifican con riesgo medio, que se puede elevar o descender dependiendo de determinados factores. Así podremos tener valoraciones de riesgo alto, medio, bajo o muy bajo.

Pasan a riesgo alto los establecimientos de restauración:

• Que sirven comidas a colectivos de especial vulnerabilidad (población menor de 4 años o mayor de 65 años, personas enfermas o población inmunodeprimida, población alérgica y/o con intolerancias) siempre que este colectivo sea la totalidad de su población destinataria o al menos haya 40 personas de estos grupos.

• Con capacidad de elaborar y servir 200 comidas diarias y además sirven a colectividades e instituciones.

Mantienen el riesgo medio los establecimientos de restauración:

• Con capacidad de elaborar y servir 200 comidas diarias, o

• Con capacidad de elaborar para banquetes con más de 40 comensales, o

• Que elaboren y sirvan a colectividades e instituciones.

Pasan a riesgo bajo los establecimientos de restauración:

• Que sirven a colectivos comidas que no elaboran ellos

• Que elaboran tapas/ raciones para acompañar las bebidas, pero no dan comidas

• El resto de los establecimientos de restauración no incluidos en alguna de las tipologías anteriores

Pasan a riesgo muy bajo:

• Los bares de copas,

• Los establecimientos que sirven bebidas y alimentos envasados / enlatados, que no necesitan frío ni manipulaciones más allá de la apertura del envase.

Criterios específicos para calificar el riesgo

Los criterios específicos están vinculados al historial de cumplimiento de las normas de higiene. Se tiene en cuenta el resultado del último control oficial realizado, así como el historial del local en los cinco últimos años.

Resultado del último control programado

Se subirá un nivel el riesgo si en la última visita de inspección programada se detecta un incumplimiento que provoque la suspensión cautelar de la actividad.

Historial de los 5 últimos años

Se subirá un nivel el riesgo si en los últimos 5 años el establecimiento ha tenido alguno de los siguientes incidentes:

– Suspensiones temporales de actividad y cierres cautelares

– Expedientes sancionadores

– Requerimientos

– Multas coercitivas

– Alertas alimentarias originadas en el propio establecimiento

– Brotes de enfermedad de transmisión alimentaria originadas en el propio establecimiento.

– Denuncias que se identifiquen como un incumplimiento con repercusión en seguridad alimentaria y que den lugar a una medida de policía sanitaria o sanción.

El nivel de riesgo se subirá dos niveles si se dan las dos circunstancias, en el último control y en el historial. También si se producen 2 o más incidentes, de los antes reseñados, en los 5 últimos años.

¿Con qué frecuencia han de ser inspeccionados?

A partir del nivel de riesgo, el documento establece una frecuencia mínima de control, ya sea el riesgo alto, medio, bajo o muy bajo, como se ve en la tabla siguiente:

Categoría	Nivel de riesgo	Frecuencia mínima de control
1	Alto	Cada 12 meses
2	Medio	Cada 18 meses
3	Bajo	Cada 36 meses
4	Muy Bajo	Cada 60 meses

Hasta aquí la teoría, veamos ahora la realidad.

Valoración del riesgo y frecuencia de inspección de los restaurantes en cada comunidad autónoma

Si tomamos como referencia el documento acordado por las comunidades autónomas, estas dos cadenas de restauración se podrían catalogar, según los criterios generales, considerando que cada local puede elaborar y servir 200 comidas diarias, como de riesgo medio. Les correspondería una frecuencia mínima de inspección de una vez cada 18 meses. 

Para poder conocer el riesgo y frecuencia de inspección en cada comunidad autónoma, solicité, ejerciendo el derecho de acceso a la información pública, previsto en la legislación sobre Transparencia, información a las 17 comunidades autónomas, las 2 ciudades autónomas y a los municipios que tienen delegada la competencia en el control alimentario.

Riesgo y frecuencia de las inspecciones en locales McDonald’s

En las tablas siguientes se muestran los resultados obtenidos. Se puede comprobar que la harmonización que se pretendía obtener, con el documento acordado de criterios, en la valoración del riesgo y en las frecuencias mínimas de inspección, no se ha obtenido. La frecuencia de inspección suele ser menor a la mínima acordada, de 18 meses, pudiendo llegar a los 60 meses.

CCAA	Riesgo McDonald’s	Frecuencia inspección
Aragón	02B	4 meses
Castilla y León	Medio	12 meses
Comunidad Foral de Navarra	149 Medio	12 meses
Comunidad Valenciana	Bajo	12 meses
La Rioja	Medio	12 meses
Andalucía	B2	24 meses
Canarias	Medio	24 meses
Cantabria	Bajo	24 meses
Principado de Asturias	Bajo	24 meses
Valoración del riesgo y frecuencia de inspección en municipios con competencias Municipio Riesgo McDonald’s Frecuencia inspección Tudela Medio 12 meses Madrid Medio 18 meses Bilbao Bajo 24 meses Vitoria GRUPO 1 24 meses Málaga Bajo 36 meses Reus Bajo 36 meses Salt No valorado 36 meses Tarragona Medio 48 meses Salou Bajo 60 meses Granada Bajo Sin frecuencia Viladecans Bajo Sin frecuencia Barcelona No valorado Sin inspecciones Castell – Platja d’Aro No valorado Sin inspecciones Girona Alto Sin inspecciones Lleida No valorado Sin inspecciones Roses No valorado Sin inspecciones Vic Medio Sin inspecciones En 7 comunidades autónomas, Andalucía, Canarias, Cantabria, Principado de Asturias, País Vasco, Comunidad de Madrid y Galicia la frecuencia mínima es inferior a la acordada, de una inspección cada 18 meses, llegando al extremo de Galicia, con una inspección cada 60 meses. También vemos que, en la Región de Murcia, Castilla – La Mancha y en Baleares donde no se ha establecido una frecuencia mínima.  En cuanto a los municipios, Bilbao, Vitoria, Málaga, Reus, Salt, Tarragona y Salou también disminuyen la frecuencia, destacando Tarragona con una frecuencia de inspección cada 48 meses y Salou cada 60 meses. Sin frecuencia de inspección establecida tenemos a Granada y Viladecans. En determinadas localidades de Catalunya, además de no establecer frecuencias mínimas de inspección tampoco se han realizado inspecciones en los locales donde he solicitado información. Esto lo observamos en Barcelona, Castell – Platja d’Aro, Girona, Lleida, Roses y Vic. En la ciudad de Barcelona, el establecimiento McDonald’s consultado no estaba inscrito en el Registro de Establecimientos Minoristas de Barcelona, y por ello, no se había podido valorar el riesgo ni realizar ningún control. Riesgo y frecuencia de las inspecciones en locales 100 Montaditos Vemos que en 6 comunidades autónomas: Andalucía, Canarias, Cantabria, Principado de Asturias, País Vasco y Galicia la frecuencia mínima es inferior a la acordada, de una inspección cada 18 meses. Igual que hemos visto con McDonald’s, en Galicia la frecuencia de inspección de los restaurantes 100 Montaditos es de una inspección cada 60 meses. CCAA Riesgo 100 Montaditos Frecuencia inspección Aragón 02B 4 meses Castilla y León Bajo 12 meses Comunidad Valenciana Bajo 12 meses La Rioja Medio 12 meses Comunidad de Madrid Tipo 2 Medio 18 meses Andalucía B2 24 meses Cantabria Bajo 24 meses Principado de Asturias Bajo 24 meses País Vasco Bajo 30 meses Canarias Medio 36 meses Galicia Mínimo 60 meses Castilla-La Mancha Moderado Sin frecuencia Islas Baleares 2.6 Bajo Sin frecuencia Región de Murcia Medio Sin frecuencia Valoración del riesgo y frecuencia de inspección en locales 100 montaditos de municipios con competencias Municipio Riesgo 100 Montaditos Frecuencia inspección Madrid Medio 18 meses Bilbao Bajo 24 meses Málaga Bajo 36 meses Tarragona Bajo 60 meses Granada Bajo Sin frecuencia Barcelona No valorado Sin inspecciones En cuanto a los municipios, Bilbao, Málaga y Tarragona también disminuyen la frecuencia, destacando Tarragona con una frecuencia de inspección cada 60 meses, Málaga cada 36 meses y Bilbao cada 24 meses. El establecimiento 100 montaditos de la ciudad de Barcelona al que me referí en la consulta, no estaba inscrito en el Registro de Establecimientos Minoristas de Barcelona, por ello no se había valorado el riesgo ni se habían realizado controles. Conclusiones El documento que establece la fórmula para determinar el riesgo asociado de cada restaurante y las frecuencias mínimas de control se aplica en muy pocas comunidades autónomas. Al ser un documento de ayuda y no obligatorio, podría ser lógico que cada autoridad sanitaria aplique su propio criterio y determine sus propias frecuencias de inspección, pero la harmonización de la valoración del riesgo y de la frecuencia de las inspecciones, pretendida en todo el territorio español, no se ha conseguido.  Aunque no sigan el documento acordado, las autoridades sanitarias están obligadas a establecer las frecuencias de inspección mínimas y a realizar controles a todos los locales. Pero observamos que hay administraciones que no determinan el riesgo de los establecimientos y no realizan nunca inspecciones. Las comunidades y ciudades, que no valoran el riesgo, no establecen frecuencias o no realizan inspecciones, están incumpliendo el Reglamento (UE) 2017/625 relativo al control alimentario, que obliga a realizar controles oficiales a todos los establecimientos: Artículo 9: Las autoridades competentes deberán realizar controles oficiales de todos los operadores con regularidad, en función del riesgo y con la frecuencia apropiada. … realizarán los controles oficiales con regularidad, con una frecuencia adecuada determinada en función del riesgo, para identificar posibles infracciones intencionadas de las normas. Es decir, hay autoridades sanitarias que incumplen la normativa sanitaria, no controlando la higiene de todos los locales, creando agravios, ya que no valoran el riesgo a “todos” o no realizan las inspecciones a “todos”, solo a algunos. Los motivos por los cuales hay administraciones que no aplican la normativa son diversos. La falta de recursos es uno de ellos. Otro motivo es porque los operadores económicos no inscriben sus establecimientos en los registros autonómicos correspondientes y los organismos de control desconocen su existencia. Este segundo motivo tendría facil solución. Solo haría falta que las diferentes unidades de una misma administración pudieran compartir la información, de tributos, de actividades económicas y de sanidad. seguridad alimentariacontrol oficial Isidre Ferran Allué https://transparenciaalimentaria.com Anterior Anterior Inspecciones de sanidad en Catalunya. La cruda realidad Siguiente Siguiente Seguridad alimentaria en España – control oficial (primera parte) Contacto: isidreferran@gmail.com